Die Geschichte der Fleischwurst

Beginnen wir dort, wo Bildungsbürger immer anfangen: Bei den alten Griechen. Sie aßen keine Lyoner, sie aßen Blutwurst. Wahrscheinlich kam mal ein Spartaner auf die Idee, das Nationalgericht ‚Blutsuppe‘ einzudicken, und er füllte sie in Därme, um sie zu konservieren. So kam es, daß Homer in seinem 18. Gesang von einem Zweikampf mit dem Bettler Iros berichten konnte, bei dem als Siegesprämie „die beste der bratenden Würste“ ausgesetzt war.

Die Römer kannten bereits Knackwürste aus Schweine- und Rindfleisch. Die arme Landbevölkerung und das „niedere Volk“ der Stadt aber aßen Blutwurst. Der Dichter Martial erwähnt Blutwurst, serviert auf „schneeigem Brei“ als bescheidenes Mahl seiner Jugend.* Auch Wurstverkäufer gab es im alten Rom. Seneca berichtet, wie sie ihre Würstchen in den öffentlichen Bädern lautstark anpriesen.

Das frühe Christenstum untersagte dann den Verkehr von Blutwurst. Man ging wohl davon aus, daß die Seele des Menschen etwas mit dem Blut zu tun habe und daß es deshalb ein Frevel sei, den Lebenssaft, gleich in welcher Form, zu verspeisen. Leo VI. erließ im 9. Jahrhundert ein ausdrückliches „Blutwurst-Eßverbot. Darin hieß es unter anderem: „Wer Blut zu Speisen umschafft, der wird hart gegeißelt, bis auf die Haut geschoren und auf ewig aus dem Lande verbannt.“ Andere Wurstsorten waren erlaubt. Fleischwurst aber in der heutigen Form war noch unbekannt. Das niedrige Niveau der Fleischverarbeitung hatte sicher auch etwas damit zu tun, daß es den Metzgerberuf noch nicht gab. Erst durch die Professionalisierung waren die Grundlagen für die Vielfalt und Qualität der Fleischprodukte gelegt.

Seit dem 12. Jahrhundert treten die Metzger recht zahlreich in Erscheinung. Sie gelten als relativ wohlhabend. Sie waren jedoch keine selbständigen Unternehmer. Die Innungen reglementieren sie sehr stark. Außerdem arbeiteten sie noch nicht „auf eigene Rechnung“. Bauern und Gastwirte „engagierten“ sie, um Tiere zu schlachten und auszubeinen. Die Metzger machten das Fleisch haltbar. Sie pökelten ein, sie räucherten und verarbeiteten Innereien zu Wurst. Der Dichter ‚König aus dem Odenwald‘ erwähnt im 14. Jh. vier Wurstsorten, die heute noch alle bekannt sind: Hirnwurst, Blutwurst, Leberwurst und Bratwurst*. Keine dieser Wurstsorten dürfte so ähnlich wie unser Lyoner geschmeckt haben. Ein anderer Dichter, Johann Fischart, gibt uns im 16. Jahrhundert Hinweise auf die Wurstsorten seiner Zeit. In ‚Grangoschiers Kasten und Keller‘, seiner deutschen Fassung von Rabelais ‚Gargantua‘, erwähnt er einen ganzen Katalog von Wurstsorten. Dabei fallen bereits die großen regionalen Unterschiede und die starke geographische Zuordnung der Wurst ins Auge, Fakten also, die auch für Verbreitung und Namensgebung der Lyoner eine Rolle spielen.

In dieser Zeit finden wir auch zum ersten Mal ein Rezept für die Herstellung der Fleischwurst. Im Jahr 1560 erschien das Kochbuch des Dominikanerklosters St. Pauli bei Leipzig. Darin ist zu lesen, wie Fleischwurst hergestellt wird. Ihr Geschmack dürfte aber nur entfernt dem unserer Lyoner geähnelt haben, denn die technischen Voraussetzungen zur Zerkleinerung des rohen Fleischs in feinste Bestandteile waren noch nicht vorhanden. Gleichzeitig tauchen im Süden Frankreichs die „Saucissons de Lyon“ auf. Diese mit Safran gefärbten Kalbfleischwürste erinnern stark an Gelbwürste. Sie kommen ungepökelt und hell in den Verkauf.

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